现在几乎所有的饭店里都有红烧肉,有的还号称外婆红烧肉,听上去真的是有一个老太太佝偻着背,升起一只小煤炉,再用一把小蒲扇,刮哒刮哒地扇,炖了一个晚上做成功的。
一例红烧肉,够十个人每人一块的分量,一般就是二十多元,装潢好一点的店家,要你四十多元也不算黑心。服务小姐还会关切地问:“加蛋、加百叶结,还是加墨鱼?”不一会,红亮红亮的红烧肉窝在紫砂烧锅里被端上桌了,顿时,筷头如雨点一般。
前几天,我被朋友拉到一家酒店里,席间也上了红烧肉。我从小是肉糊涂,视肉为性命,但进入中年后医生一再警告我:少吃肉,特别是不要碰肉皮。所以我面对这款看上去很美的红烧肉,思想激烈斗争起来。但朋友一定要我尝尝,我把持不住了,一吃,果然非同凡响。老板说:“你知道这碗红烧肉的成本吗?”不等我回答,他自己说了,有一次看到中央电视台里播出一个节目,说是湖南一个偏僻的农村里,还有人在用“古法”养猪,给猪吃的不是颗粒饲料,而是水葫芦、糠、藕,于是派采购员乘飞机去购买了四十斤,怪不得这么好吃。那么这一砂锅肉要卖多少钱呢?因为是吃白食,我不敢问下去。
酒家老板年近六旬,虽然是半路出家,但因为强调精益求精的执业理念,我觉得他比老牌的业内人士更懂得烹饪之道。比方说,为了达到理想中的色、香、味、形,他对每款菜肴的成本是从来不计较的。那一餐,他点了几道看家菜请我提意见,一款客家茄子,冷拌的,味道胜过上海的酱拌茄子,就因为他选用的茄子是最好的,籽少皮嫩。虾干焖南瓜,这是一道中国食经里没有的菜,家常味很浓,选用的大虾干是酒家自己晒的,味道鲜香。油酱毛蟹,原料是当令的六月黄。但他们选蟹的办法是闻所未闻的,早早地来到水产市场,从蟹老板那里锁定一千斤,从中挑出一百斤,剩下的九百斤,每斤赔三元钱退回蟹老板。蟹老板再卖给下家,其实也没多大损失。但酒家买下的这一百斤六月黄,质量是好中选好,成本当然也高了。用这种肉头饱满的毛蟹炒来吃,当然既香又鲜了。
“我再告诉你,我们一到冬天会推出一款油焖发芽豆,过老酒吃最妙了。但我们是自己孵的,只是买来的蚕豆质量不行,我平均从十粒豆里面只能挑出三粒。”我听了大惊,发芽豆,平民小菜啊,何必如此用功呢?发芽豆只要出芽即可,又何必太讲究卖相呢?但这个老板就是这样执着——赛过搞精品工程了。
我问:“菜的成本如此之高,你还能赚钱吗?”
答:“宁可少赚一点,但质量一定要好。上海滩,还有几家饭店能吃到有味道的菜呢?”
此言一出,我哑然。
但是,我还是跟他说,高标准固然不错,但如果所有的饭店都像你一样高成本操作,菜价肯定要高几个档次,吃得起的人就会大大减少,餐饮市场肯定不能繁荣。
他略微沉思后回答:餐饮市场与所有的市场一样,都是一座金字塔,我就要做一个站在塔顶上的人。
编者按:“宁可少赚一点,但质量一定要好”,酒店老板说得好,这是他的经营理念,也是钻石婚恋的服务理念。钻石婚恋定位高端、拥有一支高素质的博士婚姻顾问团队、首创“爱情定制”“优中选优”的服务模式,其成本无疑是高昂的,但他们和酒店老板一样坚持走高端路线,因为他们懂得:无论是餐饮市场、婚恋市场还是其它所有市场,都是一座金字塔,而他们要做的正是站在塔顶上的人!